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燕都风物说腊八
浏览量:528    From: 重庆市中医药行业协会    Time:2022-01-10 12:11:56
编者按:腊八指每年农历的十二月初八。腊八由古代“腊日祭”发展而来,南北朝时期固定在腊月初八这天进行。经历代演变,腊八逐渐成为家喻户晓的民间节日,人们在这一天喝腊八粥、泡腊八蒜,敬祖祈福。今天本版推出“腊八”专题,向读者朋友们介绍腊八节里蕴含的风俗文化,并和大家一起庆祝这个寒冷又充满希望的节日。
燕都风物说腊八
□ 段煦 北京中医药大学《本草纲目》研究所
在北京人的眼里,“腊八”“二月二”都是一年中有着特殊意义的重要日子。北京人对于腊八的重视,往往又超过了所谓的一般节日。因为腊八是春节的序曲,过了腊八,年就近了,年的味道从这一天起,一天浓似一天。
到了腊八盼过年
几乎家家都在腊八这天开始筹备过年。比如说,年三十吃饺子时就的腊八醋和腊八蒜,就是这天制作的。以前,腊八这天,老北京胡同里几乎家家剥蒜。比起平日,这天的蒜要格外小心地剥,不能在嫩白的蒜瓣儿上留下指甲印儿,因为被掐伤的蒜瓣儿泡在醋里往往会烂,影响醋和蒜的品相及味道。剥出来的蒜瓣要稍稍晾出水分,而后塞进玻璃瓶子里,拿上好的米醋去泡,醋、蒜各一半。一定要用米醋,北京人叫“真水醋儿”,用熏醋、陈醋或南方的大红浙醋泡出来的蒜和醋的味儿都不地道。器皿的选择也有讲究,一定要使用透明的玻璃瓶子,因为泡的醋和蒜,要在封好之后拿到屋子里向阳的窗台上去晒。只有晒够二十多天后,里面的蒜瓣才能变绿。北京人认为,只有湛清的醋、碧绿的腊八蒜,才能配得上那平日里不易吃到的、看起来晶莹剔透的、用雪白的洋白面(加工过的高筋面粉)包的饺子。
腊八这天早上,是一定要喝腊八粥的。老北京的腊八粥食料较多,如红枣、核桃、黑米、松仁、葡萄干、红豆、小米、花生等。清代富察敦崇的《燕京岁时记》说:“腊八粥者,用黄米、白米、菱角米、小米、红豇豆、去皮枣泥等,合水煮熟,外用桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、葡萄,以作点染。清宫腊八粥中还要加桂圆、羊肉丁、奶油红丝等。”
以前,老北京的五行八作、买卖铺户人家预备伙计、徒弟们饭食的时候,总爱讲“三五天吃顿面,一年到头吃饺子”。这话听起来可着实不错,好像是隔三岔五就能吃顿炸酱面,从年初到年根总是有饺子吃似的,但真实的情况是:三五一十五,十天半月才能吃上一顿炸酱面,一年只有到了年关的当口才能吃上一顿饺子。可见当时穷苦劳力们的生活之艰苦。而从腊月初八那天开始,为了在准备过年之前,能把作坊或者铺子里积存的货品多卖出去一些,好换钱过年,从业者们从上到下都是“八仙过海,各显其能”,业主往往对伙计、徒弟们的饭食也不像往常那么苛刻吝啬,什么筋头巴脑、杂碎下水之类,既解馋又能“扛时候儿”的荤菜也会不时上桌,这也增加了年关将近的味道。伙食改善的原因有二:一是这一段时间的体力劳动的确是以往的几倍;而另一个重要的原因是,腊八到年关这段时间,是真的冷,不吃点油腥扛不住啊!
腊八常是数九天
“腊七腊八,冻死寒鸦;腊九腊十,冻死小人(儿)”,腊八前后,正是数九寒天,是北京地区一年中最冷的几天。民谣中的“寒鸦”是这个季节才能见到的鸟,一个“寒”字,道出了其中的意味。寒鸦的名字里虽然有个“鸦”字,但它和一般的乌鸦不一样。乌鸦通体上下都是漆黑的,而寒鸦的身形样貌虽然和同科的乌鸦有些相似,但它从脖子到胸脯、肚子的那一段羽毛居然是黑白相间的。寒鸦站在枯枝上,很有冬天的意境。历史上曾经留下过不少关于这个题材的绘画,例如五代画家李成的《寒鸦图》、宋代画家梁楷的《疏柳寒鸦图》、明代画家袁尚统的《枯木寒鸦图》等等。
在老北京城圈子周围,当年活跃着不少“夏天吃河——在河湖里逮野物;冬天吃坡——在山坡上捉野物”的猎户。进了腊月,老北京城周围的猎户们就有得忙了,因为北京城的另一道节令菜“兔肉脯”就要上桌了。炖熟后的兔肉晾得微干,凉着吃,有滋有味有嚼劲儿,无论是下饭还是就酒,都十分爽口。这道菜里所用的可不是一般家养的肉兔,而是成日里在田间地头、山坡沟谷里奔跑跳跃,练就一身紧实肌肉的野兔子。那年月,农田里不用农药、化肥,荒地又多,野兔在城墙外头的十里八乡十分常见。冬日里,猎户们拿着绳套、鸟铳、线枪去捕捉野兔,再拿到城里走街串巷叫卖,吆喝的腔调是:“肥野猫喂——好吃!”所谓的“野猫”即野兔,越贴近年根,卖的价钱越贵,因为这兔肉脯与同样是野物的山鸡做的另一道菜——炒山鸡丁儿,在除夕年菜的菜谱里,合称“二珍”,深受老北京人珍重。